Las aceitunas de mesa se recolectan mediante la técnica del ordeño, el sistema más antiguo y artesanal de todos, implica que los verdeadores cojan las olivas a mano una a una, un minucioso proceso que busca dañar al mínimo el fruto y el árbol, conservando todas propiedades de la aceituna.

La provincia de Sevilla aglutina la mayor producción andaluza, con sus variedades manzanilla y gordal de Sevilla, que cuentan con el distintivo europeo de calidad Indicación Geográfica Protegida, seguida por la de Córdoba con la variedad hojiblanca y Málaga con la aceituna aloreña, donde radica la primera Denominación de Origen Protegida de este producto de toda España.